Gryka: Zmiana gry w przemyśle spożywczym?

Gryka ma ostatnio znaczący wpływ na produkcję żywności na całym świecie. Ale co wyróżnia to pseudozboże i dlaczego stało się ono ostatnio ważne zarówno dla producentów, jak i konsumentów? Dowiedz się więcej o jej pochodzeniu, bezglutenowym charakterze i potencjale zrewolucjonizowania przemysłu spożywczego w tym artykule.

Czym jest gryka?

Gryka różni się od „prawdziwych” zbóż, takich jak pszenica czy ryż, ponieważ nie należy do rodziny traw, ale do roślin kwitnących. Dlatego też jest klasyfikowana jako nasiona i należy do kategorii pseudozbóż. Gryka jest jedną z najstarszych roślin uprawnych na świecie, znaleziono dowody na jej uprawę w Azji ponad 5000 lat temu. Dlatego też jest uważana za starożytne zboże.

Gryka odzyskała zainteresowanie ze względu na swoje naturalnie bezglutenowe pochodzenie i wysokiej jakości zawartość białka. Wcześniej była uprawiana do spożycia zarówno przez zwierzęta gospodarskie, jak i ludzi.

Jest to również wszechstronna roślina spożywcza, która może przynosić korzyści glebie, dzikiej przyrodzie, pszczołom i innym pożytecznym owadom. Uprawa gryki zapewnia szybkie pokrycie gleby w celu kontroli erozji. Kwiaty gryki dostarczają pszczołom zarówno pyłku, jak i nektaru i mogą być wykorzystywane jako miód.

Gryka jest powszechnie stosowana w różnych kuchniach na całym świecie do przyrządzania potraw, takich jak owsianka, naleśniki, makaron i wypieki.

Zrozumienie rośliny gryki

Gryka należy do rodziny Polygonaceae, obok szczawiu i rabarbaru. W przeciwieństwie do innych popularnych zbóż, które należą do botanicznej rodziny traw (pszenica, ryż, żyto lub jęczmień). Rośliny gryki nie potrzebują dużej ilości nawozów ani dobrych gleb.

Rozwija się w regionach o krótkich sezonach wegetacyjnych, dlatego gryka jest uprawiana głównie na półkuli północnej. Głównie w Rosji, Kazachstanie, Chinach i krajach Europy Środkowej i Wschodniej.

Warto zauważyć, że istnieją dwie podstawowe odmiany gryki uprawnej: gryka zwyczajna (Fagopyrum esculentum) i gryka tatarska (Fagopyrum tartaricum). Rośliny gryki są często uprawiane jako rośliny okrywowe w celu dodania azotu do gleby. Stwierdzono, że korzenie gryki są w stanie pobrać około 10 razy więcej fosforu niż pszenica.

Czy gryka jest spokrewniona z pszenicą?

Gryka nie jest w ogóle spokrewniona z pszenicą. Pomimo swojej nazwy, gryka nie należy do rodziny pszenicy i nie zawiera glutenu. To czyni ją odpowiednią opcją dla osób z nietolerancją glutenu lub celiakią. Dzięki swojemu bezglutenowemu pochodzeniu trafia również do przemysłu spożywczego na całym świecie, jako wszechstronny składnik (np. mąka gryczana) w wielu produktach spożywczych.

Czy gryka zawiera gluten?

Gryka jest produktem naturalnie bezglutenowym. Należy jednak zachować ostrożność przy zakupie produktów gryczanych, ponieważ może dojść do zanieczyszczenia krzyżowego glutenem. Z tego powodu ważne jest, aby kupować produkty gry czane z zakładów, które są całkowicie bezglutenowe.

Zakłady te nie tylko powstrzymują się od przetwarzania innych produktów zawierających gluten, ale często wdrażają rygorystyczne środki w celu monitorowania i kontrolowania poziomów glutenu w każdej przetworzonej partii gryki. Zapewnia to integralność bezglutenowego statusu produktów końcowych, takich jak mąka gryczana.

Odkrywanie opcji: Rodzaje gryki

Kasza gryczana to obłuszczone ziarna gryki. Aby wyprodukować kaszę, musimy pozbyć się zewnętrznej łuski w procesie mechanicznym (a w przypadku kaszy również termicznym).

Istnieją 2 rodzaje kaszy gryczanej: kasza surowa, naturalnie obłuszczona (bez użycia procesu termicznego) oraz kasza prażona lub prażona o smaku orzechowym (zwana również kaszą, w której zastosowano proces termiczny). W Rosji i na Ukrainie kasza jest prażona na parze, podczas gdy w Polsce jest prażona w wodzie podczas produkcji.

Można również znaleźć kaszę gryczaną łamaną (zwaną również grysikiem), która jest łamanym ziarnem kaszy gryczanej, zebranym podczas zwykłej produkcji kaszy. Kasza gryczana może być spożywana na surowo (po namoczeniu), ale zazwyczaj przed spożyciem należy ją ugotować. Podobnie jak inne zboża, takie jak owies, jęczmień czy komosa ryżowa.

Zaskakujące zastosowania łuski gryki

Łuski gryczane (znane również jako plewy) to nie tylko produkt uboczny przetwarzania kaszy gryczanej – są one niezwykle wszechstronne. Pomimo tego, że są trudne do czyszczenia ze względu na ich lekkość, łuski te znalazły zastosowanie w różnych gałęziach przemysłu.

Przez dziesięciolecia odpady te były wykorzystywane do wypełniania materacy i poduszek lub jako substrat do produkcji biopaliw. Mogą być również wykorzystywane jako materiał opakowaniowy. Łuski są bogatym źródłem błonnika pokarmowego, głównie nierozpuszczalnego, ale ulegającego fermentacji. Liczne badania wykazały, że łuski gryki są korzystne dla zdrowia jelit i przewodu pokarmowego.

Drobny proszek i melanina uzyskane z łuski gryczanej mogą być stosowane jako funkcjonalne składniki żywności w różnych preparatach spożywczych. Ostatnie badania potwierdziły, że 3% łuski gryczanej w chlebie może mieć korzystny wpływ na organizm człowieka [1].

Jakie produkty są wytwarzane z gryki?

Ziarna gryki są wykorzystywane do produkcji następujących półproduktów spożywczych: gryka łuskana, gryka łuskana łamana, gryka cała i mąka gryczana. Dzięki rosnącemu zapotrzebowaniu na żywność bezglutenową i zainteresowaniu alternatywnymi mąkami, które zyskują na popularności w szerokim zakresie produkcji żywności.

Prażona kasza jest używana w podobny sposób jak ryż (gotowana jako owsianka), podczas gdy inne rodzaje gryki mogą być wykorzystywane w różnych produktach, takich jak: produkty piekarnicze (chleb, naleśniki lub ciasteczka), produkcja mąki (mąka gryczana), produkcja makaronu, przygotowanie herbaty lub jako produkty ekstrudowane (płatki lub dmuchane ziarna).

Wiele tradycyjnych potraw z kaszy gryczanej jest nadal popularnych w niektórych krajach, takich jak japoński makaron „soba” oraz „wantuo” i „helao” w Chinach. Kasze i posiłki z kaszy gryczanej są nadal ulubionymi tradycyjnymi potrawami w Polsce, Rosji i innych krajach Europy Wschodniej.

Ekonomia gryki. Dlaczego jest tak droga?

Podczas gdy globalna wielkość produkcji pszenicy osiągnęła prawie 785 mln ton metrycznych w sezonie 2022/2023, w tym samym czasie, globalna produkcja gryki wyniosła nieco ponad 2 miliony ton metrycznychdlatego jest to niewielka uprawa w porównaniu z innymi zbożami.

To, co zwiększa koszty produkcji gryki, to jej słaba wydajność i niska konkurencyjność w porównaniu z innymi zbożami. Ogólny plon pszenicy z hektara w UE wynosi 5,3 tony, podczas gdy plon gryki z hektara wynosi zaledwie 1,3 tony (dane statystyczne z Ukrainy i Polski). Jednak jej doskonałe wartości odżywcze i wszechstronne zastosowanie sprawiają, że jest to opłacalna inwestycja zarówno dla konsumentów, producentów żywności, jak i rolników.

Skąd pochodzi gryka?

Gryka była jedną z pierwszych roślin uprawianych w Azji. Uważa się, że powstała w Azji ponad 5000 lat temu, dlatego jest uważana za jedną z najstarszych upraw. Z tego regionu uprawa była eksportowana wzdłuż starożytnych szlaków handlowych, takich jak „jedwabne szlaki”.

Gryka mogła zostać wprowadzona przez stały handel, który rozwinął się między Dalekim i Bliskim Wschodem, a także Europą już około 4000 lat temu, na początku epoki brązu [2]. Prehistoryczni Europejczycy mogli uprawiać grykę nawet 3500 lat temu.

Produkcja gryki osiągnęła swój szczyt w XIX wieku. Jednak zmiana metod uprawy doprowadziła do spadku jej produkcji na całym świecie, ponieważ rolnictwo w coraz większym stopniu polegało na nawozach. W porównaniu z innymi podstawowymi uprawami, takimi jak kukurydza czy pszenica, gryka wykazywała niższą wydajność, co czyniło ją mniej opłacalną.

Od początku XXI wieku produkcja zaczęła ponownie wzrastać, napędzana korzystnymi właściwościami odżywczymi do spożycia przez ludzi, w tym bezglutenowym charakterem i bogatymi substancjami przeciwutleniającymi. Ponadto okazała się być doskonałą rośliną okrywową dla rolników i cennym źródłem pyłku dla producentów miodu.

Obecnie gryka jest uprawiana w różnych regionach na całym świecie, ale największymi producentami są Chiny i Rosja, a następnie Polska i Ukraina. Istnieją również inni znaczący producenci gryki, tacy jak: Kazachstan, Japonia i kraje bałtyckie (Litwa, Łotwa i Estonia).

Produkcja gryki w Polsce

Polska jest jednym z wiodących producentów gryki w Europie, z długą historią uprawy sięgającą średniowiecza. Uważa się, że została ona sprowadzona do Polski dopiero około XIV wieku, dzięki najeźdźcom mongolskim i tatarskim.

W przeszłości w Polsce używaliśmy dwóch nazw dla gryki: „tatarka” i „hreczka”, co wynikało z nierozróżniania podobnych gatunków gryki. Obecnie polska gryka produkowana jest wyłącznie z gryki zwyczajnej. Gryka tatarka jest traktowana jako chwast i nie jest już uprawiana w Polsce.

Polska jest jednym z największych producentów gryki na świecie, zajmując 3. lub 4. miejsce – w zależności od sezonu. Według najnowszej aktualizacji rynku gryki, produkcja gryki w Polsce w 2022 r. wzrosła niemal dwukrotnie w porównaniu do zbiorów z 2020 r., osiągając 10-letni rekord 176 000 ton.

W ciągu ostatnich 10 lat obszar produkcji ekologicznej gryki w Polsce potroił się, zaspokajając popyt klientów – głównie z rynków europejskich. Obecnie Polska jest głównym światowym dostawcą ekologicznej gryki, ustępując jedynie Chinom.

Wszechstronne zastosowanie gryki w produkcji żywności

Produkty gryczane są wykorzystywane na różne sposoby przez producentów żywności, dostosowując się do zmieniających się wymagań konsumentów. Tradycyjnie przetwórcy gryki oferowali prażoną kaszę gryczaną (lub prażoną kaszę gryczaną), używaną głównie w klasycznych przepisach, takich jak gotowana kasza gryczana (lub kasza).

Jednak w ostatnich czasach surowa kasza gryczana znalazła wszechstronne zastosowanie w przemyśle spożywczym, gdzie prażona lub prażona kasza gryczana jest mniej powszechna.

Na przykład, surowa mąka gryczana jest coraz częściej włączana do produkcji ciasteczek lub herbatników, a także do receptur mieszanek do pieczenia. Płatki gryczane są często wykorzystywane w produkcji musli i płatków śniadaniowych. Co więcej, jest ona również kluczowym składnikiem w przygotowywaniu galettes (naleśników), a także w szerokiej gamie zdrowych przekąsek i rzemieślniczej produkcji chleba.

Włączenie mąki gryczanej do portfolio młynów rośnie, napędzane rosnącym popytem na produkty bezglutenowe i alternatywy dla tradycyjnych ziaren zbóż. Trend ten jest dodatkowo wzmacniany przez rosnącą popularność makaronów roślinnych, takich jak makaron gryczany (ale także makaron soba).

Gryka znalazła również zastosowanie w produkcji żywności dla niemowląt, gdzie jej właściwości odżywcze czynią ją cennym składnikiem. Prażona kasza gryczana od wielu lat stanowi podstawę diety w Europie Wschodniej i Środkowej. Konsumenci z Europy Zachodniej odkrywają obecnie korzyści płynące z gryki i włączają ją do swoich przepisów.

Dodatkowo, wysoka zawartość białka i jakość gryki przyciągają uwagę producentów żywności, prowadząc do rozwoju nowych produktów i tworzenia niszy na rynku.

Czy gryka jest potencjalnym przełomem w przemyśle spożywczym?

Ponieważ segmenty mąk bezglutenowych i alternatywnych stanowią jedne z najlepiej prosperujących sektorów w przemyśle spożywczym i napojów, gryka stała się wszechstronną i pożywną alternatywą dla tradycyjnych zbóż.

Dodatkowo, gryka osiągnęła status „superżywności” na scenie roślinnej [3]. Bogata w zdrowe dla serca związki, takie jak rutyna, magnez, miedź, błonnik i białko, gryka oferuje szereg korzyści zdrowotnych, w tym zapobieganie chorobom serca.

Dzięki rosnącemu popytowi rynkowemu, korzyściom odżywczym i wszechstronności w zastosowaniach kulinarnych, gryka ma szansę zrewolucjonizować przemysł spożywczy.

Ponieważ trwające badania nadal ujawniają jej liczne zalety zdrowotne, a producenci żywności wprowadzają innowacje w zakresie włączania jej do różnych produktów, przyszłość gryki wydaje się obiecująca jako potencjalny przełom w przemyśle spożywczym.

Źródła:

1. „Łuska gryki: Kiedyś wkład do poduszek, dziś cenny dodatek do pieczywa”. Polska Akademia Nauk, dostępny pod adresem: https://pan.olsztyn.pl/2023/08/buckwheat-hull-once-a-pillow-insert-now-a-valuable-bread-additive/ (dostęp: 20 lutego 2024 r.).

2. „Fagopyrum”, komunikat prasowy, dostępny pod adresem: https://greifswaldmoor.de/files/dokumente/Pressrelease%20Fagopyrum.pdf (dostęp: 20 lutego 2024 r.).

3. Przełomowa gryka: Brands Promote Brain & Body Benefits”, Ingredients Network, dostępny pod adresem: https://www.ingredientsnetwork.com/breakthrough-buckwheat-brands-promote-brain-news122019.html (dostęp: 20 lutego 2024 r.).