Proso jest jedną z najstarszych roślin uprawianych przez ludzi, to wytrzymałe ziarno było uprawiane na długo przed ryżem i pszenicą. Przez wieki karmiło ludzi w suchych regionach Afryki i Azji, oferując ważne wartości odżywcze w trudnych warunkach uprawy. Ale nawet pomimo swojej długiej historii, było ono w większości ignorowane w zachodnim rolnictwie, gdzie priorytetem były zboża o większych plonach, takie jak pszenica i kukurydza.
Na szczęście to pradawne zboże powraca obecnie na salony światowego przemysłu spożywczego. Odporne, bezglutenowe i przyjazne dla klimatu proso zyskuje na nowo uwagę producentów żywności i marek zorientowanych na zdrowie. W tym artykule zbadamy, co sprawia, że proso jest tak cenne w dzisiejszym zmieniającym się systemie żywnościowym.
Czym jest proso?
Proso to grupa drobnoziarnistych traw należących do rodziny Poaceae, uprawianych od ponad 7000 lat w Afryce, Azji i części Europy Wschodniej. Podobnie jak gryka, komosa ryżowa czy amarantus, jest ono często klasyfikowane jako starożytne zboże.
Chińskie badania pokazują, że zboże to zostało po raz pierwszy udomowione w północnych Chinach między 7700 a 8000 lat temu, co czyni je jednym z najwcześniej uprawianych zbóż w historii ludzkości.
Stamtąd zboże to rozprzestrzeniło się na zachód, na Bliski Wschód i do Europy za pośrednictwem szlaków handlowych i rolnictwa migracyjnego. Zostało wprowadzone do Europy Wschodniej i Środkowej już w epoce brązu (około 3000-2000 lat p.n.e.), gdzie stało się ważnym źródłem pożywienia ze względu na krótki okres wegetacji i zdolność do rozwoju na ubogich glebach.
Zapisy historyczne pokazują, że proso było podstawą w średniowiecznej Europie, zwłaszcza w regionach słowiańskich i germańskich, zanim zostało stopniowo wyparte przez dzisiejsze popularne zboża: pszenicę i jęczmień.
Obecnie ziarno to przeżywa globalne odrodzenie jako bezglutenowa, zrównoważona i bogata w składniki odżywcze roślina uprawna. Jest poszukiwane nie tylko przez konsumentów dbających o zdrowie, ale także w łańcuchach dostaw żywności jako składnik tradycyjnych potraw w Afryce i Azji, ale także jako składnik żywności funkcjonalnej i preparatów o czystej etykiecie.
W miarę jak świat zmierza w kierunku diet przyjaznych dla klimatu i alergenów, proso staje się cenną częścią zarówno głównego nurtu, jak i specjalistycznej produkcji żywności.
Proso gotowe do zbioru
Proso jako odporne pseudozboże
Rośliny uprawne są znane ze swojej odporności na trudne warunki i słabe gleby. Rozwijają się w gorącym, suchym klimacie (Azja i Afryka) i są odporne na nieregularne opady deszczu – jest to zaleta w ocieplającym się świecie z rosnącym niedoborem wody. Ich głębokie systemy korzeniowe pobierają wilgoć z niższych warstw gleby, zapewniając przetrwanie tam, gdzie inne zboża zawodzą.
Z botanicznego punktu widzenia ziarno to odnosi się do kilku szybko rosnących traw zbożowych z rodziny Poaceae, charakteryzujących się małymi nasionami i wyprostowanymi łodygami o długości od 30 cm do ponad 2 metrów, w zależności od gatunku. Rośliny prosa mają wąskie, włókniste liście i wytwarzają zwarte główki nasion.
Proso ma wyjątkową wartość agronomiczną i społeczno-ekonomiczną, zwłaszcza w Afryce Subsaharyjskiej i Azji Południowej, gdzie jest istotnym źródłem bezpieczeństwa żywnościowego dla milionów drobnych rolników. Ich zdolność adaptacji sprawia, że nadają się zarówno do rolnictwa na własne potrzeby, jak i rolnictwa komercyjnego
Kraje takie jak Indie, Sudan i Niger w dużym stopniu polegają na uprawie prosa, głównie na potrzeby konsumpcji krajowej. Jego zdolność do uprawy w środowiskach półsuchych i suchych sprawia, że ziarno to jest odporne na warunki klimatyczne, idealne dla wrażliwych regionów rolniczych doświadczających suszy i degradacji gleby.
Dzięki krótkiemu cyklowi dojrzewania (70-90 dni) proso doskonale integruje się z płodozmianem i systemami podwójnej uprawy. Niskie wymagania agrochemiczne zmniejszają zarówno koszty produkcji, jak i wpływ na środowisko. Ponadto proso wspiera bioróżnorodność, zapylacze i regeneracyjne systemy rolnicze.
W kontekście adaptacji do zmian klimatu rola prosa jest coraz bardziej doceniana przez organizacje międzynarodowe i decydentów rolnych. FAO ogłosiła rok 2023 Międzynarodowym Rokiem Prosa (IYM 2023).
Jako roślina podstawowa wymagająca mniej wody i mniej nakładów niż kukurydza czy pszenica, proso przyczynia się do zrównoważonych systemów żywnościowych i oferuje strategiczną przewagę regionom dotkniętym nieregularnymi wzorcami pogodowymi, zubożonymi glebami i niestabilnymi rynkami.
Czy proso jest bezglutenowe?
To pseudozboże jest naturalnie bezglutenowe, dzięki czemu jest odpowiednie dla konsumentów z celiakią, nietolerancją glutenu lub stosujących diety bezglutenowe.
Stanowi skuteczną alternatywę dla pszenicy, jęczmienia i żyta, unikając problematycznych białek glutenowych, które powodują problemy autoimmunologiczne i trawienne.
Chociaż powszechnie nazywana jest zbożem, technicznie klasyfikowana jest jako pseudozboże – nasiona rośliny niebędącej trawą, które wykorzystywane są podobnie do prawdziwych zbóż. Podobnie jak gryka i komosa ryżowa, proso nie zawiera białek glutenowych, takich jak gliadyna czy glutenina.
Białka te są nieobecne w jego składzie biologicznym, co oznacza, że proso jest z natury bezpieczne dla populacji wrażliwych na gluten, gdy jest uprawiane i przetwarzane w odpowiednich warunkach.
Jednakże, ponieważ proso jest często uprawiane i zbierane razem z pszenicą i innymi zbożami zawierającymi gluten, niesie ze sobą ryzyko zanieczyszczenia krzyżowego.
Jest to szczególnie istotne, gdy celem są rynki regulowane, takie jak Unia Europejska lub Stany Zjednoczone, gdzie produkty bezglutenowe muszą zawierać mniej niż 20 części na milion (ppm) glutenu, aby spełnić wymogi prawne.
Ścisłe kontrole i zewnętrzne certyfikaty są niezbędne, aby zapobiec zanieczyszczeniu krzyżowemu. Dedykowany sprzęt czyszczący, zapewnione procesy czyszczenia i środki identyfikowalności są wymagane w całym łańcuchu dostaw. Certyfikaty takie jak AOECS Crossed Grain Symbol w Europie zapewniają zgodność z normami bezglutenowymi i dają konsumentom pewność.
Wraz z rosnącym popytem na żywność wolną od alergenów, status bezglutenowy zapewnia producentom znaczącą przewagę rynkową. Po uzyskaniu certyfikatu i odpowiednim przetworzeniu w środowiskach kontrolowanych pod kątem alergenów, proso staje się cennym dodatkiem do portfolio producentów żywności bezglutenowej, producentów żywności pochodzenia roślinnego i marek ukierunkowanych na zdrowie.
Odmiany uprawiane w Europie
Proso (Panicum miliaceum) jest najczęściej uprawianą odmianą prosa w Europie Środkowej i Wschodniej, w tym w Polsce. Jego łagodny smak pasuje do wypieków, przekąsek i płatków śniadaniowych.
Istnieje również odmiana Foxtail, ale ta jest uprawiana na ograniczonych obszarach w Europie. Dlatego też jej uprawa jest bardzo popularna w Indiach.
Istnieją głównie 3 rodzaje tej rośliny: żółta, czerwona i biała. Żółty jest najpopularniejszym rodzajem prosa uprawianego w Europie, a następnie czerwony i biały. Ważne jest, aby powiedzieć, że każdy kraj produkujący w Europie, taki jak Rosja, Ukraina czy Polska, ma swoje własne odmiany, które są zarejestrowane i powszechnie uprawiane przez rolników uprawiających proso.
Proso jest czasami grupowane z sorgo (Sorghum bicolor), które, choć technicznie nie jest proso, ma wiele wspólnych cech agronomicznych i zastosowań kulinarnych. Sorgo jest zbożem o większych nasionach z tej samej podrodziny Panicoideae i jest często uprawiane w Afryce Subsaharyjskiej na kaszki, płaskie chleby i napoje fermentowane.
Pomimo podobnej odporności i tolerancji klimatycznej, sorgo ma nieco inny profil przetwarzania i często jest sprzedawane oddzielnie od prosa w handlu międzynarodowym.
Do czego służy proso?
Proso jest niezwykle wszechstronne zarówno w zastosowaniach kulinarnych, jak i przemysłowych. Metody przetwarzania dodatkowo dywersyfikują funkcjonalność ziarna prosa: obłuszczone i całe ziarna – zwane również kaszami – do gotowania, popękane proso do szybszego przygotowywania posiłków, dmuchane proso do płatków zbożowych i mąka jaglana do bezglutenowego pieczenia.
Innowacje w zakresie ekstruzji, fermentacji i kiełkowania jeszcze bardziej zróżnicowały funkcjonalność prosa w przemyśle spożywczym, czyniąc go bardziej strawnym i dostępnym pod względem odżywczym.
W domowych kuchniach może z łatwością zastąpić ryż, komosę ryżową lub kuskus, służyć jako pożywna baza do kasz i misek zbożowych lub być mielona na mąkę do bezglutenowego pieczenia. Jego orzechowy, neutralny smak sprawia, że idealnie nadaje się do przepisów wegetariańskich i wegańskich – szczególnie w połączeniu z roślinami strączkowymi, takimi jak soczewica lub ciecierzyca, aby zapewnić pełny profil aminokwasowy.
W wielu afrykańskich i południowoazjatyckich gospodarstwach domowych proso pozostaje podstawą diety, występując w płaskich chlebach, sfermentowanych kaszach i ziarnach gotowanych na parze.
Z punktu widzenia żywności, proso jest coraz częściej włączane do receptur produktów bezglutenowych, czystych i przyjaznych alergenom. Mąka jaglana jest szeroko stosowana w produkcji bezglutenowego pieczywa, naleśników, herbatników, ciastek i ciast.
Ze względu na swój jasny kolor i łagodny smak, doskonale łączy się z innymi starożytnymi zbożami i skrobiami w mąkach kompozytowych. Jego wysoki wskaźnik żelatynizacji zapewnia również miękką teksturę i dobre zatrzymywanie wilgoci w wypiekach.
W branży przekąsek proso jest wykorzystywane do produkcji dmuchanych przekąsek, ekstrudowanych chipsów i chipsów zbożowych. Jego ziarnista struktura dobrze sprawdza się w technologii wytłaczania, dzięki czemu nadaje się do formowania granulek i chrupiących wtrąceń w płatkach zbożowych i mieszankach szlaków. Płatki śniadaniowe i granole na bazie prosa zyskują popularność na rynkach dbających o zdrowie, zwłaszcza w połączeniu z superfoods, takimi jak chia, siemię lniane lub suszone jagody.
W przemyśle spożywczym opartym na roślinach, mąka jaglana i płatki jaglane są stosowane w analogach mięsa (roślinne hamburgery, kiełbaski lub nuggetsy) jako naturalne spoiwo, wzmacniacz tekstury lub pełnoziarnisty wypełniacz. Jego hipoalergiczny profil jest szczególnie cenny w przypadku preparatów wolnych od alergenów.
Poza żywnością, proso znajduje zastosowanie w biodegradowalnych materiałach opakowaniowych, karmie dla zwierząt domowych (zwłaszcza dla ptaków i małych ssaków), a nawet w preparatach kosmetycznych, w których związki przeciwutleniające z łuski prosa są ekstrahowane do produktów do pielęgnacji skóry.
Dzięki swoim wyjątkowym właściwościom funkcjonalnym, ziarno prosa wspiera innowacje w kategoriach produktów bezglutenowych, funkcjonalnych i roślinnych, co czyni go cennym składnikiem dla producentów żywności skierowanych do konsumentów dbających o zdrowie, zorientowanych na zrównoważony rozwój i wrażliwych na alergeny.
Wartości odżywcze i korzyści zdrowotne
Proso to potęga odżywcza, oferująca gęsty profil makro- i mikroelementów, które kwalifikują ją jako żywność funkcjonalną. Jest szczególnie bogate w węglowodany złożone i błonnik pokarmowy – dostarczając 8-9 gramów błonnika i około 70-75 gramów węglowodanów na 100 g surowego ziarna – dzięki czemu idealnie nadaje się do długotrwałego uwalniania energii i lepszej kontroli glikemii.
Ten profil węglowodanów o powolnym uwalnianiu przyczynia się do lepszej regulacji poziomu cukru we krwi, obniża skoki insuliny i wspomaga uczucie sytości, dzięki czemu proso jest szczególnie korzystne dla osób z cukrzycą typu 2 lub zespołem metabolicznym.
Jest również doskonałym źródłem kluczowych minerałów, takich jak magnez, fosfor, żelazo i cynk, z których wszystkie są niezbędne dla zdrowia kości, produkcji czerwonych krwinek i funkcjonowania mięśni.
Warstwa otrębów prosa zawiera związki fenolowe, takie jak kwas ferulowy, katechiny i flawonoidy, które wykazują właściwości przeciwutleniające, przeciwzapalne i przeciwnowotworowe. Te bioaktywne związki mogą pomóc zmniejszyć stres oksydacyjny, obniżyć ryzyko chorób sercowo-naczyniowych i zapewnić ochronę przed przewlekłymi zaburzeniami związanymi ze stanem zapalnym.
Kilka badań sugeruje, że dieta na bazie prosa może poprawić profil lipidów w surowicy poprzez obniżenie poziomu cholesterolu LDL i zwiększenie poziomu HDL.
Jeśli chodzi o zdrowie układu pokarmowego, zawartość rozpuszczalnego i nierozpuszczalnego błonnika prosa działa jak prebiotyk, stymulując wzrost korzystnej mikroflory jelitowej. Przyczynia się to do poprawy funkcji bariery jelitowej i wchłaniania składników odżywczych, jednocześnie wspierając zdrowie układu odpornościowego. Wstępne badania pokazują również, że sfermentowane produkty z prosa poprawiają biodostępność minerałów i aminokwasów, zwiększając jakość odżywczą i tolerancję jelitową.
Dzięki tak bogatemu profilowi odżywczemu i bioaktywnemu, ziarno to jest coraz częściej klasyfikowane jako żywność funkcjonalna – żywność, która zapewnia korzyści zdrowotne wykraczające poza podstawowe odżywianie. Ziarno to jest wykorzystywane do produkcji posiłków przyjaznych dla diabetyków, diet obniżających poziom cholesterolu i zdrowych przekąsek.
Synergia wolno trawiącej się skrobi, przeciwutleniaczy i minerałów sprawia, że proso jest atrakcyjnym wyborem dla współczesnych konsumentów poszukujących holistycznego zdrowia poprzez żywność.
Zapisz się do newslettera Seedea
Dołącz i otrzymuj najnowsze wiadomości i raporty o produktach od Seedea. To nic nie kosztuje. Brak spamu.
Najlepsi producenci prosa w Europie i na świecie
Proso (obok sorgo) jest uprawiane na ponad 45 milionach hektarów na całym świecie, przy czym Afryka odpowiada za ponad 65% całkowitej produkcji. Indie pozostają wiodącym producentem na świecie, a za nimi plasują się Niger, Sudan i Nigeria.
Jednak Europa stopniowo staje się istotnym regionalnym dostawcą wysokiej jakości prosa, zarówno w rolnictwie konwencjonalnym, jak i ekologicznym. W Europie prym wiedzie Rosja, z szacunkową ilością 321 000 ton zebranych w 2024 roku. Ukraina podąża za nią, z rosnącym sektorem prosa, który nadal się rozwija pomimo wyzwań wojennych. Ukraińska produkcja osiągnęła około 161 000 ton w 2024 r., a proso z certyfikatem ekologicznym zyskuje na popularności na rynkach UE dzięki konkurencyjnym cenom.
Polska zajmuje trzecie miejsce wśród europejskich producentów, dostarczając stały, ale skromny wolumen 43 200 ton w 2024 roku. Podczas gdy zainteresowanie uprawą prosa pozostaje stabilne, istnieje nadzieja na dalszą ekspansję w nadchodzących latach.
Chociaż rentowność prosa w przeliczeniu na hektar nadal pozostaje w tyle za pszenicą lub kukurydzą w Europie Zachodniej, oferuje ono kluczowe zalety: niskie wymagania dotyczące nakładów, dużą odporność na suszę i rosnący popyt rynkowy, zwłaszcza w segmentach żywności prozdrowotnej i zrównoważonej.
Trendy cenowe różnią się w zależności od odmiany, praktyki rolniczej (ekologiczna vs. konwencjonalna) i końcowego zastosowania (spożywcza, paszowa lub przemysłowa).
W przypadku potrzeb związanych z zaopatrzeniem, niestandardową identyfikowalnością pochodzenia lub dostawami hurtowymi w Europie, skontaktuj się z Seedea, aby uzyskać zweryfikowanych dostawców i pełne wsparcie eksportowe B2B.
Dlaczego proso ma znaczenie w produkcji żywności
Proso jest czymś więcej niż tylko starożytnym zbożem – staje się jednym z najbardziej strategicznych pseudozbóż dla przyszłości produkcji żywności.
Dzięki imponującej gęstości odżywczej, bezglutenowemu profilowi i odporności na zmiany klimatu, proso jest zgodne z najważniejszymi priorytetami dzisiejszego ewoluującego systemu żywnościowego: zrównoważonym rozwojem, zdrowiem i wydajnością łańcucha dostaw.
Rośnie tam, gdzie inne uprawy zawodzą, wymaga minimalnych nakładów i dobrze pasuje do modeli rolnictwa regeneracyjnego i niskoemisyjnego.
Dla przetwórców, jego wszechstronność w różnych kategoriach żywności. Od mąk, kasz i ekstrudowanych przekąsek po płatki śniadaniowe dla niemowląt i preparaty na bazie roślin. To sprawia, że proso jest cennym produktem zarówno w głównym nurcie, jak i w innowacjach w zakresie żywności funkcjonalnej.
Ponieważ globalny popyt nadal przesuwa się w kierunku czystych etykiet, przyjaznych dla alergenów i przyjaznych dla klimatu składników, proso jest dobrze przygotowane do przejścia z uprawy niszowej do podstawowego składnika w przyszłości żywności.
Jesteś zainteresowany zweryfikowanymi, identyfikowalnymi produktami z prosa? Skontaktuj się z Seedea, aby uzyskać dostęp do zaufanych dostawców i dostosowanego wsparcia w zakresie zaopatrzenia.
Źródła:
- https://www.marketsandmarkets.com/Market-Reports/millet-market-157211292.html
(dostęp 25 lipca 2025 r.) - https://ab-centre.ru/news/proso-ploschadi-sbory-i-urozhaynost-rossii-v-2024-godu
(dostęp 25 lipca 2025 r.) - https://www.kmu.gov.ua/news/zhnyva-2023-v-ukraini-zibrano-ponad-67-mln-tonn-zernovykh-ta-oliinykh-kultur
(dostęp: 25 lipca 2025 r.) - https://kurkul.com/spetsproekty/1406-yak-viyna-vplinula-na-vrojay-zernovih-ta-oliynih–pidsumki-sezonu-2022
(dostęp: 25 lipca 2025 r.) - https://stat.gov.pl/obszary-tematyczne/rolnictwo-lesnictwo/
(dostęp: 25 lipca 2025 r.)
